Syrárske kultúry

Syrárske kultúry

Syrárske kultúry na výrobu syrov, očkovanie syrov – alebo tiež syrové kultúry na syry. Najdôležitejšou kultúrou pre výrobu syrov je „štartovacia“ smotanová kultúra. Výroba syrov sa bez syrárskych kultúr zaobíde, ale syrárske kultúry dodávajú syrom tú správnu chuť. K výrobe niektorých syrov sa používajú aj jogurtové kultúry. Pozor! Nezamieňajte si syrárske kultúry a syridla – nie je to to isté! Syridlá zrážajú mlieko, kultúry dodávajú chuť. Syrárske kultúry dodávame od českej firmy Mlicom, francúzskej firmy Coquard, holandskej firmy Genesis. Syrárske kultúry sú:

1. Štartovacie syrárske kultúry – štartujú kysnutie mlieka – tie sú mezofilné (prospievajú pri nižších teplotách do 40°C) a termofilné (prospievajú pri vyšších teplotách)
2. Syrárske kultúry vytvárajúce typické chuťové vlastnosti syrov  - plesne, kvasinky, kultúry tvoriace oká v syre,
Do mlieka dávkujeme v poradí: chlorid vápenatý, kultúra, syridlo - s ohľadom na konkrétne receptúry. 

Práca s kultúrami sušenými mrazom:

Kultúry sa dávkujú priamo do mlieka. Veľmi dobre sa v ňom rozpúšťajú. Potrebnú dávku nasypte na povrch mlieka, nechajte asi 1 minútu nasiaknuť a potom dobre (nie prudko) vmiešajte do celého objemu. Dávkovanie je uvedené na každom balení pre celý obsah. Pre menšie množstvá momentálne spracovávaného mlieka, odoberte pomernú časť. Pre domáce použitie a drobnú výrobu nie je nutné kultúry dávkovať s laboratórnou presnosťou alebo nejako vážiť vaše množstvo. Celkovú váhu obsahu výrobca neuvádza. Dávkovanie kultúr je otázkou skúsenosti. Časom budete vedieť odhadnúť, aké množstvo je vhodné práve pre vaše konkrétne receptúry a momentálnu kondíciu mlieka a kultúry. Dávkujte radšej menej, kultúry sú skutočne účinné. Z praxe sa ukazuje, že niekedy je možné ísť až na polovičnú dávku akú odporúča výrobca. Keď kultúru poddávkujete, dobu kysnutia môžete predĺžiť alebo zvýšiť očkovaciu teplotu. Plesne prirosiť. Predĺžiť zrenie a podobne. Ak ale predávkujete, syrenina prekysá alebo prezrievanie prebieha príliš rýchlo a tento proces je väčšinou nevratný. Použitie a výber kultúr vyplýva z jednotlivých receptúr na výrobu syrov a ďalších mliečnych výrobkov, z vlastnosti kultúr a všeobecných zásad výroby. Môžete ich vzájomne kombinovať, samozrejme s ohľadom na ich vlastnosti, aby bol tento postup zmysluplný. Uchovávanie, trvanlivosť a dátum plnenia je uvedený na obale. Vystavenie vyššej teplote na krátku dobu (napr. počas manipulácie a transportu) má minimálny vplyv na stratu aktivity.